Valamikor ezer kilométerre is elgyalogoltam egy igazán jó étteremért, de aztán változott a világ, no meg változtam én is, egyre nehezebb cél fellelni egy „igazi” éttermet, fogadót, kocsmát, restaurantot, nevezzük bárhogyan is.

A modern világ egyrészről hihetetlen technikai fejlődést hozott mindenütt, egyre drágább és egyre bonyolultabb szerkezetek segítik az éttermeseket, hogy kifinomult, és látványos módon készítsék el a korábbi egyszerűbb fogásokat, másrészről pedig a Világ fokozatosan gyorsul, és most már mindent nagy mennyiségben, gyorsan, gazdaságosan kell elkészíteni.

De persze én csak legyintek ezekre az úri huncutságokra, számomra ezek csupán a vendéglátói marketing fontos, de nekem elhanyagolható részletei. Ha én olykor még is belevetem magam a gasztronómiába, akkor az étterem, a vendéglátóhely szellemét, lelkét keresem, azt a milliöt, ami megérint, és ami kiemeli az életfenttartó étkezés egyhangúságból az adott ebéd vagy vacsora ízeit.

ÉS ma megtörtént a csoda! Véletlenül Pilisvörösvárra vitt az utam, és találomra egy Stube (Szoba) nevű sváb vendéglőbe foglaltunk helyet, bízva abban, hogy valamire való sváb kisvárosban egy sváb vendéglőben nem csalódhatunk.

Sajnos azt szoktam meg, hogy ha belépek egy vendéglőbe, akkor olyan nagyon nem örülnek nekem, mint vendégnek, mert csak gondot jelentek, rendelni fogok, esetleg még iszom is hozzá, fennáll az elégedetlenség lehetősége, jobb lenne, ha csak a borravalót letenném az asztalra, és csöndben távoznék.

Itt valami egészen más történt. Beléptünk a családdal, és azonnal vagy három oldalról fordultak hozzánk csillogó szemek, és igazítottak útba, adtak kézről kézre. A berendezés teljesen átlagos, tiszta, kicsit svábos, de semmi rendkívüli. Nem futott méteres villodzó neonreklám a falon, nem üvöltött egy nagyképernyős tv a falon, viszont ínycsiklandozó illatok kergetőztek a levegőben, és érezni lehetett, hogy a gasztronómia templomába léptünk.

Innen elkezdtem módszeresen figyelni. A személyzet egyforma fekete egyszerű, de csinos ruhát viselt, jobbára fiatal lányok, asszonyok, mindegyiknek a haja, körme rendben, sehol egy tetoválás, otromba cipő, durva ékszer vagy piros frizura. Az asztalok szintén egyszerűek de stabilak, kényelmesek, látszik, hogy itt a beltartalom volt a fontos, nem a csillogás.

Nem szeretek rendelni az étlapról. Szeretem kényeztetni magam, kérdezni a felszolgálót, hogy ő hogy látja, várom, hogy nézzen meg, álmodjon belém egy fogást, hisz minden bizonnyal más ajánl nekem és mást egy huszonéves leánykának.

És következtek az ételremekek. Gyermekkoromban, Rejtőn felnőve tudtam, hogy csak a Nagy Levinnél lehet igazán minőségi ételeket enni, de úgy éreztem, hogy most éppen itt főz Mr. Levin. Egy sváb húslevessel kezdtem, ami ugyebár lehetne egy egyszerű húslé, sok csontból, de még is vékonyan, de nem, itt mindez egy ízharmónia volt, frissen karikázott alig főtt zöldségekkel, félbevágott, égetett grízgaluskával, és persze szálas, puha marhahússal, egy ízléses, tipp-topp kék színű zománcfazékban fatálcán szervírozva, ahogy kell.

A második egy „Tépett Marhanyak „   elnevezésű költemény volt, amit elképzelni is nehéz. A kertben álldogáló piros gépezetben kb. 10-12 órán keresztül, 110 fokon puhítják, aszalják, párolják a húst, amely – mint a marha nyakak általában a leves mellett – főtt húsként szoktak bemutatkozni. De ez most nem lében ázott szét, hanem a gépezetben, megőrizve eredeti ízét és zamatát. Hozzá nyolcadba vágott steak burgonyát, párolt céklát, kovászos uborkát, és miegymást szolgáltak fel, ámulatra méltó minőségben.

Ekkor már még figyelmesebben követtem az eseményeket. A személyzet halkan, finoman, de gyorsan tette a dolgát, a főnökasszony éppen civilben tüsténkedett egyszerre három-négy asztal körül, magyarázott, irányított, adott tanácsot és közben azt hiszem még fel is szolgált. Az egésznek volt egy csodálatos, összeműködő hangulata, azt éreztem, hogy itt egy egész csapat működik egy srófra, hogy itt mindenki úgy jön be dolgozni, ha itt és most a legjobbat kell teljesítenie. Ők is ebből élnek, ebből fizetik otthon a villanyszámlát, ebből vesznek cipőt a gyereknek, és éppen ezért alázattal és elhivatottsággal végzik a dolgukat. A tulajdonos egy megszállott, – ez jól látszik, ilyenekért érdemes vendéglőbe menni, lehet, hogy az ő férje a Nagy Levin – szóval pörög a munka, mindenki mosolyog, és percenként születnek a gondos munkával csúcsra járatott fogások. Igen, ez a hangulat, ez a szellem, ez a mindentavendéért mentalitás adja ennek a helynek azt a különleges hangulatát, amely nálam felér három Michelin csillaggal. Remélem a Fater fent az égben, ha éppen vacsizni támadna kedve, elolvassa szerény soraimat, és betoppan egy grillezett pisztrángra, vagy marha nyakra. Mikor jöttem el, benéztem a konyhába, fiatal fiúk tüsténkedtek, szemükben ott lapult a bíztató mosoly, ők tudják, ők biztosan tudják az igazi vendéglátás receptjét. Megyek tanúnak, ha kell!